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豚バラ肉にミートテンダライザー（ジャガード）を押し当て、香辛料や塩が速くまんべんなく行き渡るように、小さな穴をいくつも開けます。
ひっくり返して裏側も丁寧にジャガードを押しつけていきます。
フォークでも代用出来ますが、専用調理器具は快適さが違います。
１万円ほどしますが、ほぼ一生モノとして使えそうですから、買っておいた損はない道具だと思います。 |
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肉をバットに移して、塩と香辛料をふりかけます。
塩はモンゴル岩塩を主に使っています。塩は肉の重さの２％になるよう、シッカリ計って使います。
香辛料・ハーブはお好みで。
福助の場合はブラックペッパー・シナモン・グローブ・ローズマリー・ニンニクを主に使っています。
ベーコンの場合はロースハムよりもニンニクを強くします。 |
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塩と香辛料をふりかけたら、ジン（酒です）を少量垂らし、バットの中でよくもみこみます。
あ、この後冷蔵庫で１週間熟成させますから、バットや手の消毒は念入りに！
福助では、消毒には７０％アルコールを使っています。
手がべちゃべちゃになりますが、グニグニと丁寧に揉み込んで下さい。 |
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バットに蓋をして冷蔵庫に保管します。
福助では１週間熟成させますが、このあいだ、毎日、バットの中で肉をひっくり返します。
１週間くらいたつと、塩の力でだんだん赤く発色してきます。
市販のベーコンはほとんど例外なく亜硝酸塩（発ガン物質として知られてます）が入ってますが、シッカリ熟成させる事で添加物などを使わなくても良い色になってきます。
なめるとかなり辛く感じるモンゴル岩塩が、一番相性が良いように感じます。 |
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１週間たったらバットから肉を取り出し、流水で洗います。
この時、肉にしみこまなかった塩分は洗い流されますから、実際の塩分濃度は２％よりかなり低いと考えられます。
塩分濃度を決めて漬け込む事で、いつでも安定した味に仕上がりますし、塩抜きが必要ありません。
ローズマリーなどのハーブや香辛料が残っていると食感が良くありませんから、きれいに洗います。 |
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キレイになったら、表面の水分をペーパータオルなどで拭き取り、冷蔵庫の中で風乾させます。
冬だと、屋外で風乾させる事が出来ますが、福助ではもっぱら冷蔵庫内で風乾させます。
だいたい２４時間くらいで表面がピッとしてきますから、そうなったら薫製機に入れます。
写真では、上段にロースハム、下段にベーコンを入れて、一緒に燻煙しました。
ベーコンからは大量の脂が出ますから、この逆だとたいへんな事に・・・。
実際に燻煙する時には、油がかからないように入れ違いに置くのが良いです。 |
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いきなり燻煙するのではなく、燻煙機の中で６０℃まで温度を上げます。
３０分くらいそのままにしておき、その後チップを入れて燻煙します。
６０℃で１時間、その後８０℃に上げて３０分が目安です。
肉の状態により、煙が入りやすい場合もありますから、燻煙を始めて４５分くらいたったら、１０分間隔くらいでチェックします。
庫内の温度が下がりにくいステンレス製の燻煙機は、重宝します。 |
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シッカリ燻煙され、アメ色のベーコンの出来上がりです。
燻煙が終わった直後はまだ熱いですから、そのまま１２時間くらい放置して、自然に熱を冷まします。
魚などはすぐに取り出した方が良いみたいですが、ハムやベーコンはゆっくり燻煙機の中で寝かせた方が美味しく仕上がるみたいです。
理由はわかりません。 |
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燻煙機の中から取りだしたら、ボイルします。
７５℃のお湯で２時間ボイルします。
これは、牛乳などでも利用される「低温殺菌法」です。
タンパク質は８０℃から熱凝固を始めますから、ゼッタイに８０度を超えないよう、更に７０度以下にならないよう、温度計を見ながら火加減を調整します。
この時、更に塩分が抜けますから、福助の手作りベーコンの塩分は１〜１.５％程度ではなかろうかと推測しています。
２時間ボイルしたら、すぐに氷水にとって冷まします。
福助では営業時間中に殺菌しますから（８時くらいからボイルし始めて、１０時に終わる）、氷水に取ったら、後は翌朝まで冷蔵庫の中で冷まします。
水から引き上げ、表面を乾燥させたらベーコンの出来上がりです。 |