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まず、鶏のささみを作りたい量だけ買ってきます。
燻製にすると２〜３割程度縮みますから、その分だけ多めに買ってくると良いでしょう。
さて、ささみには筋がありますから、筋を丁寧に取り除きます。
「残っていても大丈夫」と言う人もいますが、ささみの筋には燻製にした時にかなり固くなるモノもありますから、私はちゃんと取り除いています。
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言うまでもない事ですが、出来るだけ新鮮なささみを使って下さい。
燻製というのはスローフードの代表みたいな物で、仕込みから完成まで３日程度かかります。
更に熟成までもを考えると、完成まで１週間はかかる気の長い食べ物です。
燻製というと、冬の料理のように考えられている方もいらっしゃいますが、その美味しさを知ったら、年中作りたくなる物です。
また、鶏肉というのは肉の中でも足の速い（腐りやすい）ものです。
せっかく手作りしたものが「食べられないもの」ではシャレになりません。
さて、筋を取ったささみをバットに並べます。
この時、雑に「グチャ」っと入れると、調味液を吸収したささみは若干固くなりますから、燻製した時にヘンな形になる事があります。
見た目も綺麗な燻製を作りたいですから、キチンと並べるようにしています。
左の写真でだいたい１kgのささみです。
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調味液（ソミュール液）を作ります。
| ささみ１kgに対して |
・本醸造醤油 200cc
・本みりん 100cc
・純米酒 50cc
・ニンニクと生姜 少々 |
が基本です。 |
今回はアメ色の燻製を作りたかったので白醤油を使っています。
普通の醤油でも、もちろんOKですが、かなり黒い燻製になります。
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バットに並べたささみに調味液を回しかけます。
かけた後、箸などでささみを浮かすようにして、全体にまんべんなく調味液が回るようにして下さい。
香辛料やハーブを使い、自分独自のささみの燻製を作りたい場合は、この時に一緒に入れて下さい。
左の写真では、ブラックペッパーを少々振りかけてます。
余談ですが、ブラックペッパーは日本食研のモノが一番香りが良いように感じます。
私的には、シナモンを使うのが好きですが、今回は使っていません。
なお、タイムやローズマリーなどの香りの強いハーブを使う場合は、ほんの少し程度にした方が無難です。
香りがきつすぎたり、苦みがでたりする事があります。
後はラップをかけて冷蔵庫で２０時間じっくりつけ込みます。
途中で箸などを使い肉を浮かし、調味液が全体に回るように気を付けて下さい。 |
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つけ込みが終わったらいよいよ燻製に取りかかります。
ささみの表面に付いた水分をペーパータオル等で丁寧にふき取り、更に乾燥させます。風乾と言います。
表面に水分が残っていると、煙の入りが悪かったり、熱燻にする場合は蒸し焼き風になったりします。
表面にべたつきが無く、「ピン」と張った状態になれば大丈夫です。
風乾は、季節や湿度の状態にもよりますが、１０〜２０時間程度必要です。
左の写真は、冬だったので直接薫製器の中で風乾させましたが、気温が２０度以上になるような季節や湿度が高い時は冷蔵庫の中で乾燥させて下さい。
気温２５℃以上になると、とたんに腐蝕菌の活動が活発になるからです。
乾燥する前に腐ってしまう事があります。気を付けて下さい。
今回は外気温８℃、湿度２０％程度だったので、ほぼ１２時間（一晩）風乾させました。 |
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風乾が終わったら、いよいよ燻煙の開始です。
まず、薫製器の中の温度を６０℃程度に上げ、更に１時間乾燥させます。
| その後、 |
・４０℃で１時間
・６０℃で１時間 |
燻煙したら出来上がりです。 |
燻煙した直後は煙のえぐみが残っていますので、更に１２時間程度そのままにしておきます。
この時に、ささみの燻製独特のしっとりした味わいが増すように感じられます。
出来上がったら、すぐにガブリ！と行きたいのが人情ですが、冷蔵庫で更に４〜６日程度熟成させますと、更に味わい深くなります。
福助では、燻製が出来上がってから１週間経ったら真空パックにして冷凍保存しています。
それまでに半分くらいは胃袋の中に入ってしまいますが・・・(^^;;
冷凍した物は、自然解凍しても良いですし、急いでいる時はパックごと流水解凍しても美味しくいただけます。 |
