飲食店を開業経営して、もう18年になりました

福助のホームページに来てくれて、どうもありがとう。

これから飲食店を経営したい、開業したい人のガイドになればと思います


僕自身、一人暮らしがとっても長かったので、
食べることには本当に苦労しました。
一人暮らしの食べ盛りの人に
おなかいっぱい食事を食べてもらいたくて
福助をオープンしました。
どうぞ、ゆっくりしていってください
おやじぃ〜♪

私は飲食店向けの業務用卸商社に17年勤務していました。

42歳の時に会社を辞め今後の人生について考えなければならなくなりました。

そして考え抜いた末、行き着いたのが飲食店経営です。

業務用卸商社にいた頃は営業部長をしていました。

17年勤務していましたから、ほぼ2000軒の飲食店を知っていました。

その中には、発展するお店ばかりでなく、廃業に追い込まれるお店も少なくなかったです。

そう言った事を目の当たりにして思った事は、飲食店と言えども経営が大事だという事です。

飲食店が他の業種に比べて、経営・開店について有利な事があります。


ざっと、こんな所でしょうか。

飲食店を開業する為には調理師免許の資格が必要と思っていらっしゃる方が多いようですが、調理師免許の資格は要りません。

保健所が主催する講習会に1日参加して「食品衛生責任者」の資格をもらい、保健所の検査を受ければ営業許可をいただけます。
そしてこの「食品衛生責任者」の資格は、講習会に参加すれば、ほぼ100%もらえます。
私は今まで「講習会に参加したが資格がもらえなかった」という人を一人も知りません。
それほど簡単に、飲食店を開業する資格が与えられるのです。


開業する為の初期投資も、他の業種に比べて安価にすみます。

私の場合は、自宅を改造して店舗として施工してもらった為、初期投資が少なくてすみました。
もちろん、冷凍冷蔵庫やワイランド、シンクやテーブルなどの基本的設備は必要ですが、中古品を利用すれば驚くほど安くできます。

飲食店開店の為に最初から新品で揃える必要はありません。
利益が出てから、少しずつ新品に買い換えていけば良いのです。

そうする事で、税制上も有利に経営出来ます。


粗利益率が高く、日銭で収入が入るのもありがたい事です。

普通、飲食店の原価率は30〜40%と言われています。
小売りですと、70〜80%程度です。

仮に1日の売り上げが10万円とすると、6〜7万円は、即金で手元に残る事になります。
これはありがたいです。
ざっと計算して、25日営業すると、150万円程度は粗利として手元に残るわけです。
他の業種では、なかなかこうは行きません。


特殊な能力を持った人を雇用する必要がありませんから、人件費も安くできます。
パートタイマー・アルバイトでも、じゅうぶん即戦力として働いてもらえますから、特段の教育も必要ありません。

まずは、基本的な事だけ学んでいただいて、飲食店を経営しながら少しずつ覚えてもらえばじゅうぶんです。

さて、良い事ばかり書きましたが、飲食店経営には不利な事もあります。
とても重要な事ですから、頭に入れておいて下さい。


客単価が低いのは、一番アタマが痛い問題です。

先ほど、「1日の売り上げが10万円とすると」と書きましたが、客単価が500円なら200人、1000円なら100人の来店が必要です。

では、実際にはどれくらいの来店客数があるのでしょうか?

飲食店の商圏は狭いです。せいぜい半径4km程度でしょう。

その狭い商圏の中に、競合店がひしめき合っています。

競合に勝ち残り、たくさんのお客さんが来てくれたとしたら、新たな問題がわき上がってきます。

「あらかじめ、作り置きが難しい」と言う点です。

「冷凍しておけばいいじゃないか!」と言われそうですが、コトはそんなに簡単ではありません。

仕込みが終わった商品を冷凍庫に入れておくと、どんどん水分が失われます。

また、フレッシュな材料から調理した場合と、冷凍しておいた材料を調理した場合は、あきらかに味が違います。

「冷凍食品」と言う便利なものもありますが、便利さと引き替えに「味」と「オリジナリティ」を失う事になります。

家族連れや団体さんが来店された時、この「作り置きが難しい」と言う点がクローズアップされてきます。

たとえば、6人の団体が来店された時、最初に料理を出す人と、最後に出された人の時間が大幅に違ってはいけないのです。
せいぜい違っても5分程度でしょう。

つまり、1分12秒で一人分を作らなければならないわけです。

実際には、同じものを注文されたり、数人分を同時に調理しますから、これほどではないのですが、時間との闘いになる事は事実です。


話は変わりますが、福助のお客さんは学生さんが多いのですが、アルバイトの確保にはアタマが痛いのです。

なぜなら・・・・

彼らは口々にこう言います。

「個人店はキツイ!バイトするならフランチャイズに限る!」


そうなのです。フランチャイズチェーンのレシピはそのほとんどが「レンジでチン」するか、湯煎すれば出来上がるようにプログラムされています。

お店が味を作っているのではなく、本部が出荷時にすでに味を決めています。
スゴイ技術だと思います。

更に、坪当たりのアルバイターの人数も本部から指示されているようです。


私も、旅行に行った時などはよくフランチャイズチェーンのお店にご厄介になります。

お店に入るやいなや「いらっしゃいませ、おタバコはお吸いになりますか?」
「では、こちらの席にどうぞ」
と、席まで案内してくれます。

席にあるボタンを押すと、すぐにオーダーを聞きに来てくれます。
実に迅速です。

オーダーしてから実際に料理が運ばれてくるまで、そんなに待たされる事もありません。
プログラムされた方法で、アルバイターが調理しているのでしょう。

「飲食店はサービスを売れ!」という、どこかの社長の言葉が思い出されます。

駐車場も広く店舗内も広々ゆったりしています。
そしてキレイです。

いったいどれほどの人数が、お店の運営に関わっているのでしょうか?
そして、いったいどれくらいの経費がかかっているのでしょうか?
フランチャイズ店の経営は、儲かっているのでしょうか?

私は、ン百万円の加盟料を支払う事が出来なかったのでフランチャイズ店の経営はした事がないのですが、この点がいつも気になります。

私の知り合いの人が某有名コーヒーフランチャイズ店を経営しています。

彼のお店は、いつ行っても駐車場がいっぱいです。
うらやましい限りです。

でも彼はこう言います。
「忙しいばっかで、ちっとも儲からん!儲かるのはくたびれだけだ!」

私のような弱小飲食店の店主を気遣っての言葉かどうかは判りませんが、彼はそう言いました。

フランチャイズといえども、飲食店の経営は一筋縄ではいかないのかも知れません。

とは言え、開店から経営まで、本部が面倒見てくれます。

個人店のように「一からすべて!」ではないので、今まで経営の経験がない人には良いのかもしれません。





定食屋 福助へ

代表 荒井 隆 
岐阜市黒野 129-19
TEL:058-293-0057



さらに独り言は続く・・・


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